Авг 3

Ниша элитных ресторанов в Киеве уже почти полностью занята, и новые заведения скоро можно будет открывать только вместо старых. Зато рестораны и кафе со средними ценами (чек на человека — в среднем $15-20) — перспективное направление.

Один из вариантов такого ресторана — формат Ouick&Casual, нечто среднее между рестораном и фаст-фудом. Неизменно популярными остаются пивные пабы и пивные кафе. Рынок фаст-фудов, кофеен и кондитерских в Украине также почти пуст — новые заведения можно будет открывать еще долго без угрозы острой конкуренции. На пике моды — fusion, т.е. креативная, авторская кухня. Впрочем, по мнению рестораторов, эта “волна” уже пошла вниз и скоро сойдет на нет. Многие эксперты полагают, что сегодня одним из перспективных направлений развития ресторанного бизнеса могут стать точки на фуд-кортах, т.е. фаст-фуды и рестораны в торговых и бизнес-центрах.

Следует обратить внимание, что в последние несколько лет существенно изменились предпочтения посетителей ресторанов. Еще недавно основной целью были отдых, развлечения, соответственно, наибольшей популярностью пользовались ночные клубы, дискотеки и т.п. Сегодня же в ресторан идут, чтобы пообщаться с друзьями, отдохнуть с семьей или просто поесть вне дома. Разумеется, потребность в развлечениях не исчезла, произошло смещение в другую возрастную категорию (18-25 лет). Для основной ресторанной публики Киева (27-37 лет) наиболее важны при выборе такие категории, как кухня, уровень обслуживания, интерьер. Чем выше цены в заведении, тем большее значение имеет уровень сервиса, чем ниже — тем важнее стоимость услуг.

Еще одна важная деталь: не стоит ориентироваться на преходящие и сиюминутные тенденции ресторанного рынка, на моду, которая по определению капризна и скоротечна. Беда отечественных ресторанов в том, что их учредители не любят заниматься стратегическим планированием заведения. В результате редкий украинский ресторан может “продержаться” более пяти лет. Таким образом, востребованная концепция заведения еще не является гарантией успеха: для того чтобы ресторан оставался популярным в течение длительного времени, необходима стабильная востребованность концепции, идея, которая придется посетителям по вкусу и через 10, и через 20 лет.

Авг 3

При оценке емкости конкретного сегмента рынка ресторанных услуг важно определить конкурентов будущего заведения по следующим критериям:
ассортимент предлагаемых блюд;
проводимая ценовая политика;
направленность кухни;
клиентская база.
Кроме того, необходимо выяснить следующее:
потенциальные конкуренты;
их стратегия на рынке ресторанных услуг;
уровень их менеджмента;
рекламная политика;
комплекс оказываемых услуг;
структура цен, система ценообразования на блюда и услуги.

Далее необходимо оценить потенциальных потребителей.

Для этого можно использовать следующие критерии:
социально-экономические (уровень дохода, образование);
географические (традиции, обычаи конкретного региона, внутренняя география — “спальные” районы, районы с большой концентрацией офисных зданий, престижные жилые комплексы);
демографические (пол, возраст, количество членов семьи, дети).

Кроме перечисленных факторов при проведении предварительных маркетинговых исследований необходимо учитывать сезонность рынка в данном регионе, развитие туризма, модные тенденции.

РАЗРАБОТКА КОНЦЕПЦИИ

Определившись с форматом заведения и его целевой аудиторией, нужно рассчитать, какую сумму и как часто будет тратить потенциальный клиент на посещение ресторана. От этого зависят дизайн помещения, меню (и, соответственно, набор оборудования), тип обслуживания, посуда, мебель и, конечно, окупаемость заведения.

К примеру, создание ресторана с японской кухней сразу же предполагает достаточно высокие цены: ингредиенты для блюд японской кухни не могут быть дешевыми. Соответственно, необходим стильный дизайн и хороший сервис, потому что при их отсутствии целевые клиенты — состоятельные посетители — в ваше заведение не вернутся.

Выбор названия будущего заведения — важнейшая определяющая успеха. “Как вы яхту назовете…” К названию предъявляется множество требований: оно должно не только отвечать формату заведения, но и иметь некоторую предысторию. За именем ресторана должен стоять некий миф. Именно на этот миф необходимо опираться при разработке рекламных кампаний и PR-акций, причем чем глубже и насыщеннее предыстория, чем больше в ней разноплановых нюансов, тем дольше ее “срок годности”. Нет ничего хуже для ресторатора, чем начать выбирать имя заведению уже на последних этапах строительства: такой ресторан как бы “зависает в воздухе”, надуманность его концепции видна невооруженным взглядом, и даже самый талантливый рекламщик мало что сможет “выжать” из данного проекта.